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1楼
2017-11-22 15:58
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同行可以交流,先说热干面的做法
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2楼
2017-11-22 15:59
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不好意思,最近实在是太忙了,只想睡觉,没有时间更新,从今天开始,每天都跟新一点,希望多交些做早点的朋友,共同努力,共同交流学习
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10楼
2017-12-06 11:58
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首先谈一下一碗正宗的热干面是由什么组成的,有的人说热干面只要把酱调好了,味道自然就好了,这个答案肯定是片面的,也是不对的。
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11楼
2017-12-06 12:05
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先谈一下芝麻酱,在贴吧看到很多小白在超市选瓶装的芝麻酱,对于做生意的成本来说这是不可取的,现在基本上每个城市都有小磨香油的地方,那里肯定是有芝麻酱卖的,而且掺假的可能性比较低,因为做这种批发生意的人,都是做长期生意的,一般不会搬石头砸自己的脚。
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13楼
2017-12-06 12:06
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炒过芝麻的人都知道,芝麻这个东西,熟透了就变成黑色了,没熟透就是白色的。黑色的香,但是有苦味,白色的不苦,但是也不香,所以芝麻酱的颜色如果是黑色的,做出来的热干面肯定是苦的。如果买的芝麻酱颜色很浅,那就有两种可能,要嘛是芝麻火候不够,要嘛就是掺了花生酱的(作假),所以做热干面的芝麻酱的颜色一定要用浅褐色(微苦特香)
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14楼
2017-12-06 12:07
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言归正传,下面说一下调芝麻酱,芝麻酱的调法有很多种,有的人用油调,有的人用的是温开水调,有的人是水油共调,我的是用油直接调开的(因为加水的芝麻酱放到第二天就会坏),调芝麻酱的时候,先加一点油进去,用勺子慢慢搅动芝麻酱,感觉稍微有点干了再加点油进去调,慢慢的调到芝麻酱用勺子咬起来往下倒的时候,芝麻酱有种拉丝的感觉说明到位了,不干不稀,稠度最好!
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15楼
2017-12-06 12:17
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16楼
2017-12-06 12:22
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今天就更新到这里,明天有空更
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17楼
2017-12-06 12:23
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今天讲一下煮面掸面
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22楼
2017-12-11 15:37
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煮面大家都认为很简单,把面放在烧滚的开水里煮熟就行了,实际上不是这么回事,热干面不能煮的太熟,要煮成8分熟左右,就是把面条掐断了,里面还有一点白心,这种效果是最好的。
原因是:1.热干面一般是当天加工好了,第二天早上才卖的,所以卖的时候,面还要放在开水里烫一遍加温,这个时候如果是用熟面的话,烫一遍面就坨了,吃起来就没有劲道了.
2.太熟的面掸面也不好掸开,颜色也会偏白,影响食欲
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23楼
2017-12-11 15:37
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煮过80斤以上的面的人都知道,前几锅面煮起来都很容易,因为水是清的,捞起来的时候,面条就是一根根的,最后煮的面,锅里的水都是绸的,捞起来的时候,面上面还带着水浆,所以我做的时候,每锅面翻到水面快熟的时候,我就开始加冷水,然后捞面,这样捞起来的面就不会那么绸,而且锅里面的水不会少太多
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24楼
2017-12-11 15:38
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接下来就是掸面,我用的掸面台子是不锈钢桌面的,掸面的时候散热快,面掸完装盆后,直接用清洁球弄点水一擦,再用干毛巾抹一遍,干干净净的,连洗洁精都省了
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25楼
2017-12-11 15:38
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有些人掸面的时候,喜欢把煮好的面直接放在清水里泡着,这样面不会粘到一起。
其实我是比较反对这么做的,因为面是吸水的,而且熟面遇到水就会发白,所以用水泡过的面的口感绝对不如用油掸的面,包括凉面也是如此,吃的就是劲道,不然用再好的料也是白搭
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26楼
2017-12-11 15:40
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所以我煮好的面是直接铺在不锈钢的桌面,风扇是一直开着散热的,然后用炒菜的大勺在面上浇上油之后,就用长筷子掸(一只手一双筷子不是一只手一只筷子),掸好的面,就是每根看起来都是油亮亮的,用手轻轻拉一下面,面不会断,还有点弹性,这就是劲道
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27楼
2017-12-11 15:41
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