东汉时的《四民》一书有“距春秋,毋食煮饼及水溲饼”的记载。这里提到的“水溲饼,,即最早的水煮无馅面食,亦即中国面条的祖先。 重庆的“小面”,历史悠久。在一付担子上的小面品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。据刘金和老师傅说,抗战前后和建国初期,吃担担面的大都是大太、小姐、公务员等,是来吃味品鲜的;担担面的面条少,用精荚的小细瓷碗盛装,佐料讲究。吃麻辣小面等的,大都是经济不富裕的人,是解决填饱肚子的;麻辣小面等面条多,用大土碗盛装,佐料大众化。 改革开放后,“小面”在质、味上大有提高,其中在小巷内供应的最有特色:一口锅,一个液化气罐,几张条桌几把椅子。佐料齐全,每样佐料中都有专门工具。锅内面汤翻滚,热气腾腾。小巷内的吆喝声、从这里飘来的香味,引起那些过往行人驻足,情不自禁地说声“好香”。早上的小面,是重庆早餐的主打品种,在方便上、味道上、价格上,毫不逊于西式快餐。重庆艺校校长田先生说:“面摊上的小面好吃,简直是一桩秘密,与荚国的可口可乐的配方(是)同一级别。”以下是制作小面需要的配料:主料:面条,最好是现做的新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。 辅料:酱油(生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正),红油辣椒,花椒面,榨菜颗,碎花生米,蒜泥水(不可直接用蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调蒜蓉后,用蒜水作为调料加入),姜汁,芝麻酱,小葱,味精,净蔬菜,骨头汤适量制作的方法和步骤:1、制红油辣椒:将植物油500克下锅,烧开冷至七成热,起锅置一钵中,放海椒面200克。根据经营者的理解,有放花椒、葱节增香的,有放紫菜提色的,有加白芝麻增香的等,各有特色。 2、制味碗:将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗,!根据顾客要求添加适量骨头汤。 3、煮面:锅内烧水,开后下面条;待开后打去沫子,放入蔬菜;待再开后,挑起蔬菜放人味碗边;面好后用篾兜挑面人味碗,即成。 注意事项: 制辣椒油时,要待油稍冷、但还有热气时,放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时,仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜)。花椒面要用好花椒,现办才香,不苦。火要旺。煮完一锅面后,要适当加开水,使煮面水宽裕,面汤酽了,面条不易煮熟