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第一章 生活环境对健康影响的概述
1.【食物链】生态系统中通过捕食者与被捕者与被捕食者之间的物质、能量、营养纽带的连锁关系。
2.【生物放大作用】通过食物链将环境中的某些有机物和重金属等不易降解的污染物逐步富集、放大（即营养级生物体内污染物浓度大大高于低营养级的生物）
3.受某些自然因素或人为有害因素影响时每个人的反应都不是不同的。只有少部分的人会死亡。受环境因素影响后产生健康效应早并且严重的人群被称为【敏感人群】。
4.剂量-反应关系是“人数、数量”；“剂量-效应”是“程度”，呈S形曲线。对人体必需微量元素来说，是U形
5.【一次污染物】直接进入环境的污染物 【二次污染物】由一次污染物在环境中转变为不同化学性质的、毒性更大的污染物。如甲基汞
6.【全球气候变暖】
a.全球气候变暖（外来的波长较短的电磁波到达地面后大部分被地标反射出长波辐射，大气中的二氧化碳和水能吸收这些辐射，导致地表产生保温作用->气温升高->全球气候变暖）
b.臭氧层破坏（由于氯氟烃类化合物和溴代氟烃的排放，造成臭氧层的破坏，减少了臭氧层对太阳辐射的吸收，引起地面辐射量尤其是短波紫外线的增加，进而影响人类的健康，臭氧层破坏是引起皮肤癌的主要原因，以及对眼睛的伤害。）
c.酸雨（PH小于5.6的降水称为酸雨，包括雨、雪、雾和冰雹等。是由大气中的酸性污染物如二氧化硫或氮氧化物经过复杂的氧化机制形成的。对人体健康产生间接影响，对建筑有腐蚀性，酸化的土壤使重金属易于溶出从而污染农作物和水体，对人体产生简介危害。）
d.生物多样性减少（对水体生态环境，水中鱼类生存受到威胁；对土壤植物生态；对人体健康影响）
7.【环境内分泌干扰物EDC（下角一个小S）】发现了许多干扰内分泌功能的环境化学物。如邻苯二甲酸酯类、多氯联苯、重金属类、某些增塑剂等。通过干扰内分泌系统而引起的生殖障碍、出生缺陷、发育异常以及导致肿瘤等。
8. 慢性毒性实验：指对实验动物终身或生命大部分时间染毒的实验。通过慢性毒性实验可以获得剂量-效应资料、慢性阈浓度（剂量）相当于【最低观察到有害效应剂量】（LOAEL lowest observed adverse health effects level）和【最大无作用浓度】（剂量）相当于未观察到有害作用剂量（NOAEL no observed adverse health effects leverl）
9.【健康危险度评价】某化学物在一定暴露条件下所产生的不良效应的概率。包括危害鉴定、剂量-效应或剂-反应关系评定、暴露评定以及危险度特征描述。是对暴露于有害物质产生影响概率的估计。
a.危害鉴定：化学物的内在属性在暴露条件下对人和环境产生的不良效应。资料来源于流行病学和动物毒理学研究。目的是鉴定可能由某一物质所引起的不良健康效应的类型，并阐述其可能对人发生作用的权重。
b.剂量-效应或剂-反应关系评定:对暴露水平（剂量）和所产生的效应发生率和严重程度之间关系的评定。是对暴露量和不良健康效应的定量分析。根据剂量-反应关系来估计人暴露于低时评是的危险度。此外，非遗传毒性的致癌物质同样存在阈值。
c.暴露评定是关于人体对某物质现有的和潜在的暴露量暴露频率和时间、暴露途径的评价。是确定人群中已经发生或可能发生对某物质的暴露。采用外暴露剂量或内暴露剂量。或者采用排放浓度和气象或水文等资料用数学模式估算
d.危险度特征分析：综合危害鉴定、剂量-反应评定和暴露评定的结果而作出关于某物质危险度的评价。根据现有资料作出危险度分析并指出在分析过程中的各种不确定因素。
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第二章 大气卫生
主要污染来源：工业燃煤污染物，有气态或凝固的。
1.【污染物在大气中的存在形式】气态和颗粒。
a.气态污染物：一氧化碳、二氧化硫、二氧化氮、氨气、硫化氢，汞蒸气，苯，硫酸蒸汽。
b.颗粒物，包括固体颗粒的和液体颗粒。
【TSP 总悬浮颗粒物】粒径0.1-100微米，它是气溶胶中各种颗粒物的总称，是评价大气质量的常用指标。
【IP可吸入颗粒物】粒径小于等于10微米，也称PM（下有小标记10）。这类颗粒物可以被人体吸入呼吸道，与人体健康关系密切，多滞留在上部气道，其中直径 小于等于5微米可以进入深部呼吸道，对健康危害更大，多滞留在细支气管和肺泡。
2.【影响大气中污染物浓度的因素】
一、污染源的排放情况；
1)排放量：最基本因素。
2)排放高度： 污染物有两种排出方式，一种是无组织排放。另一种是有组织排放。
排出高度是指烟囱的有效排出高度，也就是烟囱本身的高度与烟气抬升的高度之和。
可以用烟波中心轴至地面的距离来表示。一般认为，污染源下风侧的污染物最高浓度大至与烟波有效排出高度的平方成反比。亦即烟波有效排出高度增加一倍。污染物浓度可降低至原浓度的1/4。
3)与污染源的距离
二、气象因素
1)风：风向，风速。 局部湍流。
2)气温：气温来源于地表物体散热；大气温度垂直递减率； 大气温度垂直递减率是经常发生变动的。
当大气不稳定状态, 有利于空气垂直对流,容易扩散。
当大气稳定状态， 大气垂直对流极弱，污染物扩散极差。
当大气处于中性状态，污染物能扩散，但不够充分。
当大气温度随高度升高反而上升，称为逆温。
3)气压:
气旋: 地面受低压控制时，四周高压气团流向中心，中心的空气上升，大气呈中性或不稳定状态，有利于污染物向上扩散稀释
反气旋: 当地面受高压控制时，中心部位的空气向周围下降，呈顺时针方向旋转，形成反气旋。阻止污染物向上扩散。
4)气湿
大气相对湿度增加,影响污染物的扩散速度 , 并且容易形成酸雨
三、地形
1)山地和谷地：山谷风
2)海滨和陆地:海陆风
3)城市热岛
3.【大气污染对健康的直接危害】
（一）急性健康危害：一般指短期内高浓度的大气污染物造成暴露人群的急性中毒。历史上的大气污染急性中毒，按发生的原因可以分为烟雾事件及生产和操作事故两类。
a.烟雾事件
【烟煤型烟雾事件】
特点：1煤炭燃烧 2 气温低、气压高、风速低、湿度大、逆温 3 河谷盆地 4 呼吸道刺激最早，死因多为气管支气管炎、心脏病。
【伦敦烟雾事件】1952年12月5-8日 英国伦敦市，气温逆增，取暖用煤排烟积聚大气中不能扩散，烟雾笼罩全市，SO2浓度达3.8mg/m3，烟尘4.5mg/m3，分别为平时的6倍和10 倍。雾的硫酸含量680ug/m3。
1周内死亡人数比往年同期多4000多人，45岁以上死亡数为平时的3倍，1岁以下婴儿死亡数也增加1倍，急诊病人和入院患者大增。
【光化学型烟雾事件】
洛杉矶光化学烟雾事件
特点：1污染物主要是汽车尾气 2 气温高晴朗、紫外线强、夏秋、纬度小于600地区，3 机动车拥挤、高楼林立街道通风不畅、造成局部污染严重
主要症状：眼睛红肿、流泪、咽喉痛、呼吸困难、头痛胸闷、心肺功能障碍等。
【洛杉矶光化学烟雾事件】
1943年，1946，1953，1954，1955年美国加洲洛杉矶不断出现烟雾事件。洛杉矶市三面环山，一面临海，一年中有100天以上出现气温逆增，当时汽车有250万量，每日有1000吨CH化合物，433吨NOX，4200吨CO排入大气，5-10月光照强烈，在UV作用下形成光化学烟雾。
烟雾滞留在市内数天不散，引起眼、鼻、喉、呼吸道刺激，出现眼红肿、流泪、喉痛、咳嗽、胸痛、红眼病流行。有呼吸衰竭死亡。1953年，一次事件中，1-2天内，65岁以上老年人死亡400人。
b.事故性污染危害
【印度博帕尔市农药45吨甲基异氰酸酯毒气泄漏事件】
人群暴露: 521262人
严重:3.2万人,中等:7.1万, 轻度:14.6万
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死亡:2500人
症状: 咳嗽、呼吸困难、眼分泌物多、视力下降、失明、肺水肿、窒息
10年后：肺功能下降、呼吸道疾病患病增加、失眠、头痛、记忆力下降等
【前苏联切尔诺贝利核电站爆炸事件】，周围环境中的放射剂量达2000R/h，为人类容许剂量的2万倍。皮肤癌，舌癌，口腔癌，儿童甲状腺病等。
主要核裂变产物：
131I、103Ru、137Cs、少量 60Co
环境中的放射剂量：200R/h 为人体允许剂量的2万倍。
健康危害：13万人急性暴露、31人死亡、233人受伤、经济损失35亿美元
远期危害：皮肤癌、舌癌、口腔癌等
【氯气泄漏事故】
2005年3月29日京沪高速公路淮安段一辆载有约35吨液氯的山东槽罐车与山东货车相撞，导致槽罐车液氯大面积泄漏。由于肇事的槽罐车驾驶员逃逸，货车驾驶员死亡，延误了最佳抢险救援时机，造成了公路旁3个乡镇村民重大伤亡。到目前为止，中毒死亡27人，送医院治疗的285人，组织疏散村民群众近1万人，
（二）造成慢性危害及远期影响
1． 长期刺激作用：炎症（咽、喉、眼、气管），慢性阻塞性肺疾患（COPD）包括慢支、支气管哮喘、肺气肿。
2． 心血管疾病：肺心病
3． 机体免疫功能下降
4． 变态反应
5． 化学中毒
6． 致癌作用
【二氧化硫对健康的影响】
刺激作用：眼，鼻咽。
主要作用部位：上呼吸道、支气管刺激气管→反射性收缩→管腔变窄→气道阻力上升→COPD
250ug/m3时，人群呼吸道症状加剧；个体耐受性差异较大 (哮喘患者更敏感）；变态反应原引起哮喘；促癌作用
【氮氧化物对健康的影响】
空气中的主要来源，汽车尾气排放, 约占到其来源的一半，另一半为固定污染源
主要健康效应
a.难溶于水，有刺激性，主要作用于细支气管和肺泡, 使肺泡表面物质过氧化，增加肺泡上皮的通透性，破坏细胞和胶元纤维。
b.转变成亚硝酸盐→高铁血红蛋白→HB携氧↓→组织缺氧。
c.支气管哮喘，神经衰弱症候群
【光化学烟雾】：
总氧化剂：臭氧：85% PANs：10%， 醛类
刺激作用：眼（强烈）鼻、咽、喉、气管、头痛，肺气肿，阻碍输氧
【一氧化碳】：急性中毒常发生在冬季。室内通风不良。 无色，无臭，无味，无刺激
危害：血液缺氧：CO+Hb→COHb 210倍> O2+Hb→O2Hb
影响：呼吸及心、脑功能、CO 10ppm COHb>2% 时间辨别行动迟缓；CO >10%，中毒症状如眩晕、头痛、恶心、疲乏、记忆力下降；神经系统、心血管系统、胎儿（浓度高于母体，毒性比母体敏感）
【多环芳烃】
多环芳烃（PAH）是指两个以上的苯环稠合在一起的化合物。苯环的连接形式可有非稠环形和稠环形两种，一般所说的多环芳烃即指稠环芳烃。多环芳烃是各种含碳有机物的热解和不完全燃烧的产物，通常在650-900℃最易形成多环芳烃。 熔点沸点较高，不活泼，降解慢、不易被氧化还原剂破坏、紫外线有荧光。
BAP是第一个被发现的环境致癌物和多环芳烃致癌物，而且致癌性很强，故常被称作为PAH的代表。
【大气卫生标准】是以法定形式规定的大气中有害物质的最高限值。
【基准值基准】是通过科学研究的得出的对人群不产生有害或不良影响的最大浓度，是根据剂量-反应关系和不确定系数而确定的，不考虑社会、经济、等人为因素，不具有法律效力。
【点源监测的布点方式】四周布点（以污染源为中心，划分8个方位，在不同的距离的同心圆周上设置采样点）；扇形布点（根据不同目的，在污染源常年主导风向的下风侧划定3至5个方位的不同距离处采样点）；烟波下方采样（采样点随烟波变动的方向，在烟波下方不同距离采样。）
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第三章 水体与饮用水卫生
【硬度】溶于水中钙、镁盐类的总含量，以碳酸钙（mg/l）表示，水的硬度一般分为碳酸盐硬度（钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐）和非碳酸盐硬度（钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯化物等）。也可以分为暂时硬度和永久硬度。水经煮沸后能去除的那部分硬度成为暂时硬度，水久硬度指水追肥后不能去除的硬度。一般而言，玉树和地面水的硬度较低，而地下水的硬度较高。
【“三氮”化合物】包括氨氮、亚硝酸盐氮和硝酸盐氮，是含氮有机物污染及分解指标。当水体新近受到人畜粪等污染后先后，水中含氮有机物在有氧分解过程中先后产生氨氮、亚硝酸盐氮等分解产物，并最终分解为硝酸盐氮。
【COD化学耗氧量chemical oxygen demand】在一定条件下，用强氧化剂（高锰酸钾或者重铬酸钾）氧化水中有机物所消耗氧的量。为使得生化需氧量测定值具有可比性，在实际工作中规定以20摄氏度培养5天后，1升水中减少的溶解氧量来计算。成为5日生化需氧量。这是评价水体有机物污染的一项重要指标。
【水体富营养化】主要表现为 ①使水质出现异臭异味，影响水体感官性状②由于藻类大量繁殖死亡后，消耗并降低水中的溶解氧，恶化水质，引起鱼类，贝类等死亡③产生藻类毒素，引起人体中毒。
【淡水藻有八个门类】蓝藻、绿藻、硅藻、甲藻、裸藻、金藻、黄藻，几乎所有的毒藻类都来自蓝藻门。水化、赤潮。
【多氯联苯PCBS】严重者可以发生肝损害。由一些氯置换苯分子中的氢原子而形成的一类化合物，化学物质的稳定程度随氯离子数的增加而增高。
【氯化副产物DBPS disinfection by-products】指在氯化消毒过程中所产生的卤化烃类化合物，包括三卤甲烷类，卤代乙酸类，水合氯醛，氯代酚，氯代铜，氯化苦，氯化氰，甲醛等。
【细菌学指标】
【细菌总数】评价水质清洁度和考核净化效果的指标，在国内外饮用水标准总均规定细菌总数每毫升不得超过100CFU。细菌总谁增多说明水被污染，但不能识别其来源必须结合大肠菌群指标。
【总大肠菌群】一群在37摄氏度培养24小时和48小时偶能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性无芽孢杆菌。不仅来自人和温血动物粪便，还能来自植物和土壤。是评价饮用水水质的重要指标。规定任意100ML水样中不得检出 总大肠菌群。
【粪大肠菌群】在44.5摄氏度培养下能发酵乳糖产酸产气的大肠菌群。由于粪大肠菌群来源于人和温血动物的粪便，因此它是判断水质是否受粪便污染的重要指标。因此在标准中规定，每100ml水样中不得检出粪大肠菌群。
【游离性余氯】在用氯消毒时，加氯接触一定时间后，水中所剩余的氯量。接触时间达30分钟，游离性余氯在0.3mg/l以上时，对肠道致病菌均有杀灭作用。规定管网末梢水中游离性余氯不应低于0.05mg/l
【影响氯化消毒的因素】
a.加氯量和接触时间：加氯量包括杀灭细菌的需氯量和水中剩余的氯量即余氯。一种是游离性余氯（次氯酸离子）另一种为化合性余氯
b.水的PH值：对次氯酸离解程度有影响。当PH小于6.0水中次氯酸最多，随着PH升高，次氯酸解离，次氯酸根离子逐渐增多。PH大于9，次氯酸离子接近100%，HOCL杀菌效率比次氯酸离子高出80倍,因此消毒时，水的PH值不宜过高。
c.水温：越高杀菌越快。在0-5度时杀灭大肠杆菌所需要时间比20-25度的时间多3倍
d.水的浑浊度：由于高浊度的水，悬浮颗粒多。氯消毒时，使水中的HOCL和次氯酸离子接触不到细菌本身，因此会降低氯消毒效果
e.水中微生物的种类和数量。不同微生物对氯的耐受性不同，一般来说，原虫包裹>病毒>大肠杆菌。细菌数量过多，一般消毒剂量很难满足细菌学指标的限制要求。
【氟中毒】，氟，人体必需微量元素。最大摄取量4MG/天
【我国碘缺乏现状】几乎我国全部碘缺乏地区，智力残疾患儿中，80%归因于碘缺乏。
【芥水传染病】细菌，病菌，原虫导致。病原体污染，未经妥善处理，二次污染。与供水范围一直，只要控制水源就可以解决。
【水俣病】慢性甲基汞中毒。吃鱼，受废水污染。贡在鱼体内集聚，影响中枢神经。
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第四章 土壤卫生
【有机物的净化】
1. 有机物的无机化：含氮有机物在土壤微生物的作用下，分解成氨或铵盐、
2. 【有机物的腐殖质化】有机物在土壤微生物的作用下分解成为简单的化合物的同时，又重新复合成复杂的高分子化合物，成为腐殖质。化学性质稳定，病原体已经死灭，不招苍蝇，没有不良气味，质地疏松，在卫生上是安全的，又是农业上一种良好的肥料。
【土壤的PH值】在酸性土壤中多数重金属离子变成易溶于水的化合物，容易被农作物吸收或迁移；在碱性土壤中多数重金属离子溶解度降低，农作物难以吸收。因此，土壤受镉污染后用石灰调节土壤的PH值可以明显降低糙米中的镉含量。
【痛痛病】
痛痛病发病机制：镉（人体+金属硫蛋白）
病因：居民长期使用含镉很高的稻米而发病
痛痛病临床表现：40岁以上多胎生育妇女；疼痛；骨折；极度衰弱及并发其他疾病而死亡；病程缓慢，最短潜伏期2-4年，导致骨质脱钙，尿钙增多。镉在体内的半减期为16-33年。
【三价铬】由消化道吸收的少，毒性不大
【六价铬】毒性最强，是三价铬的10倍。
【生物性污染的危害】
a.肠道传染病和寄生虫病: 人-土壤-人 粪－口
b.钩端螺旋体病和炭疽病: 动物-土壤-人 皮肤粘膜接触
c.破伤风和肉毒中毒: 土壤-人 皮肤粘膜接触
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第四章 土壤卫生
土壤的卫生学意义:
土壤与空气、水、农作物息息相关
土壤成分与生物地球化学性疾病
土壤污染和自净
Characteristics of Soil土壤的特征：
物理特征：
多相、多孔、疏松系统
吸附、交换作用的胶体系统
化学特征：
络合、螯合、氧化还原的反应系统
生物学特征；
各种生物、微生物活动的陆生系统
Physical Characteristics of Soil：
土壤颗粒(soil particle)
砂土：透气性，排水能力，有机物分解
粘土：
壤土：介于两者之间
土壤空气(soil air)
土壤水分(soil water)
土壤容水量、渗水性、毛细管作用
土壤背景值（background level）
亦称本底值
指该地区未受污染的天然土壤中各种元素的含量
评价土壤污染、制订卫生标准、评价健康影响、土地开发和地方病防治的科学依据
土壤环境容量(Environmental Capacity of Soil)
一定环境单元和时间内，在不超过土壤卫生标准的前提下土壤对某污染物能够容纳的最大负荷量。
腐殖质(Humus)：有机物在土壤微生物的作用下分解为简单化合物的同时，又重新合成复杂的高分子化合物。
— 成分复杂，含木质素、蛋白质、碳水化合物、脂肪和腐殖酸等
— 在卫生上安全，在农业上是一种良好的肥料
Chemical Characteristics of Soil：
土壤的吸附性——土壤胶体：颗粒直径<1μm,粘土颗粒和腐殖质
1.巨大的比表面和表面能
2.电荷性质
3.土壤胶体凝聚性和分散性
土壤的酸碱性(pH4.5-8.5)
土壤的氧化还原性
Biological Characteristics of Soil:
土壤动物和微生物
土壤微生物：细菌、真菌、放线菌和藻类
土壤动物：原生动物、蠕虫动物、节肢动物、腹足动物等
有益作用和有害作用
土壤污染的方式:
1.气型污染（9万km2）
大气污染物沉降，如：冶炼厂、酸雨、汽车尾气
与污染源性质和气象因素有关
2.水型污染（3.6万km2）
含污染物的水灌田
3.固体废弃物型污染（0.90万km2）
工业垃圾、生活垃圾粪便、农药和化肥
范围局限，风吹雨淋扩散，不易自净
我国土壤污染现状:
1.土壤污染程度加剧
超过1000万公顷，占耕地1/10
2.土壤污染危害巨大
重金属污染粮食1200万吨，直接经济损失200亿
3.土壤污染防治基础薄弱
土壤自净:
土壤自净：受污染的土壤通过物理、化学和生物学的作用，使病原体死灭，各种有害物质转化到无害的程度，土壤可逐渐恢复到污染前的状态。
土壤的净化作用:
1.物理净化作用
机械阻留、稀释、吸附、迁移、挥发
2.化学净化作用
凝聚与沉淀、氧化还原、络合-螯合、酸碱中和、水解、化合、光化学降解反应难降解物质
3.生物净化作用
病原体的死灭
有机物的净化：无机化和腐殖质化
植物和动物的作用
化学污染物的转归:
1.化学污染物在土壤中的迁移
2.化学污染物在土壤中的转化和降解
农药的降解
光化学降解、化学降解、生物降解 DDT
重金属的转化
胶体的吸附和螯合作用
pH值的影响（镉污染土壤的碱化）
土壤氧化还原状态（硫化物的形成）
3.重金属和农药的残留（半减期和残留期）
土壤污染对健康的影响:
1.重金属污染
镉（gé）污染-痛痛病
铊（tā）污染
铬（gè）污染
2.农药污染
3.生物性污染
镉:
非必需元素
来源:含镉磷肥、污水灌溉
镉环境容量小：背景值0.06mg/kg，标准值1mg/kg
水稻镉富集作用强，可达800倍
易蓄积，生物半减期10-30年
镉毒性：肾、肺、肝、睾丸、脑、骨骼、血液系统
?A级致癌物（IARC）
第六位危及人类健康的物质(美国毒物管理委员会)
痛痛病
痛痛病发病机制:
镉(经消化道)→①人体+金属硫蛋白→各脏器（肾皮质最多）→肾小管重吸收功能障碍→尿低分子蛋白、尿糖、尿镉↑
②→干扰胶原代谢酶活性、抑制维生素D的合成、体内钙磷代谢失调、尿钙及尿磷↑
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③→肠粘膜→钙吸收↓
骨质疏松或软化
痛痛病临床表现；
40岁以上多胎生育妇女
疼痛
骨折
极度衰弱及并发其他疾病而死亡
病程缓慢，最短潜伏期2-4年
早期腰背痛，膝关节痛，全身刺痛，止痛药无效
易出现多发性骨折，四肢弯曲变形，脊柱受压缩短变形，骨软化和骨质疏松，行动困难，长期卧床
镉污染健康危害预防措施：
土壤镉含量不超过1mg/kg
WHO——成人每周摄入镉不应超过400-500μg
我国《环境镉污染健康危害区判定标准》
适用条件：环境镉工业废弃物污染，经食物链摄入，当地一定数量人群，肾脏慢性损伤
尿镉增加为先决条件，排除职业性接触，结合肾脏重吸收功能和肾小管细胞损害指标和联合反应率判断
铊污染
来源：电子工业、硫化矿
高毒类，易蓄积，神经毒物
健康影响——慢性毒作用
脱发
周围神经损害 感觉运动障碍
视力下降甚至失明
其他：生殖功能影响、动物实验致畸、染色体畸变
诊断——神经-肌电图、尿铊
病变机制
与蛋白质或酶的巯基结合引起细胞病变、抑制钾离子
铬污染
三价铬 & 六价铬（毒性大）
来源：铬矿和金属冶炼、电镀、制革
健康危害
蓄积性
影响氧化还原和水解过程
抑制酶活性，促Vc氧化，血红蛋白变性
六价铬致突变性
农药污染的危害
急性中毒
慢性中毒
对酶系统影响
对免疫功能影响
细胞免疫：抑制淋巴细胞增殖和转化
体液免疫：抑制补体系统
对内分泌和生殖的影响
致突变、致癌和致畸作用
生物性污染的危害：
土壤中一些病原体存活的时间
痢疾杆菌 25-100天 肠道病毒 100-170天
伤寒杆菌 100-400天 蛔 虫 卵 7年
芽孢杆菌 1年以上 钩端螺旋体 1－3月
肠道传染病和寄生虫病
人-土壤-人 粪－口
钩端螺旋体病和炭疽病
动物-土壤-人 皮肤粘膜接触
破伤风和肉毒中毒
土壤-人 皮肤粘膜接触
土壤卫生标准研究方法
实验研究
稳定性
迁移情况
对土壤自净的影响
卫生毒理实验研究
现场流行病学研究
以砷为例
土壤环境质量标准
土壤功能和保护目标——三级标准
一级：保护自然生态、维持自然背景。自然保护区（重金属高背景值除外）、集中式生活饮水水源地、茶园、牧场及其它。
二级：保障农业生产、维护人体健康。一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等
三级：保障农业生产、植物正常生长的临界值。林地土壤及污染物容量较大的高背景值土壤和矿产附近等地的农田土壤（蔬菜地除外）
固体废物控制标准
固体废物
生产建设、日常生活和其他活动中产生的污染环境的固态半固态废弃物质。
工业固体废物
城市生活垃圾
固体废弃物控制标准
固体废物污染防治原则
减量化
资源化
无害化
固体废物污染防治内容
清洁生产，减少废物产生量
综合利用资源，充分回收合理利用，
采取相应控制标准进行处理
禁止境外固体废物进境倾倒、堆放、处置
禁止进口不能用作原料的固体废物，限制进口可以用作原料的固体废物
土壤卫生防护
一、粪便无害化处理和利用
粪便收集处理系统
流出系统/运出系统
厕所卫生学要求
防渗漏和溢出
防治污染周围环境和饮用水水源
防臭、防蝇蛆
通风良好、便于清洁
经常消毒、定期喷洒灭蝇蛆药物
二、垃圾无害化处理和利用
垃圾处理的发展方向：
1 无害化：首要目标
2 减量化，源头控制
3 资源化：化废为宝、综合利用
城市垃圾的处理方法
垃圾的压缩、粉碎和分选
垃圾的卫生填埋：最常见方法
垃圾的焚烧
“白色污染”的防治
城市垃圾的回收利用
三、有害工业废渣的处理措施
(1)安全土地填埋：经济、完全、最终处理，适于大量废渣。场址必须远离居民区。
(2)焚烧：减少有机废渣，去除毒性（消毒、解毒）、回收能量和副产品。
(3)固化：主要处理放射性废物。
(4)化学法：酸碱中和、氧化还原。
(5)生物法：同污水生物处理。
(6)回收利用：有色金属及副产品。
四、污水灌田的卫生防护措施
预先处理
《农田灌溉水质标准（GB 5084-92）》
防止污染水源
防止污染农作物
防止污染大气
防止蚊蝇孽生
土壤卫生监督
1.预防性卫生监督
场址选择的审查
土壤污染的预测
土壤中污染物蓄积计算
土壤中污染物含量达最高容许限值的期限预测
验收工作
2.经常性卫生监督
—土壤卫生状况、垃圾堆放、公厕
—废弃物土地处置
—污水灌溉区
土壤卫生监测：
1.污染源的调查
2.污染现状调查与监测
采样点的选择和采样方法：点源、面源，表层、深层
土壤天然本底调查与监督
化学污染的调查监督：含量、指示物、迁移
生物性污染的调查监督（大肠菌值、产气荚膜杆菌值、蛔虫卵数）
3.对居民健康影响的调查
土壤卫生状况的综合判定指标：
1.大肠菌值：发现大肠菌的最少的土壤克数,反映人畜粪便污染的主要指标,代表发生肠道传染病的危险性。
2.产气荚膜杆菌值：反映粪便污染，存活时间长，代表陈旧性污染。
3.蛔虫卵数（个/Kg土）：直接代表流行病学上的危险性，还可根据活卵/死卵比值，判断自净程度。
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第五章 住宅卫生和公共场所卫生
居室的卫生规模：
一居室容积
居室容积：人均居室容积是指每个居住者所占有居室的空间容积。
它是评定住宅卫生状况的重要指标之一。
室内空气中二氧化碳的含量是用作评价空气清洁度的一个重要指标，因此也是作为居室容积是否符合卫生要求的重要指标之一。
居室中二氧化碳浓度的卫生学要求不应超过0.07％，即不应超过0.7Ｌ/立方米
二居室净高
居室净高是指室内地板到天花板之间的高度。
三居室面积
居室面积又称居住面积。
四居室进深
居室进深是开窗户的外墙内表面至对面墙壁内表面的距离。
居室进深与地板至窗上缘高度之比称室深系数。
住宅的间距
前后相邻的两排建筑物之间应有足够的间距，以免前后两幢建筑物相互影响日照、采光和通风。
一般要求室内在冬至应不少于1小时的满窗日照时间。
室内空气污染的来源和特点：
室内空气污染的来源：
1.室内燃烧或加热
2.室内人的活动
3.建筑材料和装饰物品
4.来自室外
室内空气污染的特点：
1.主要来自室外污染物的特点；这类污染物在室内一般都比室外空气中的浓度有较大的衰减。
2.室内外存在同类污染物的发生源时的特点：该污染物的浓度往往室内高于室外。
3.吸烟引起的污染特点：香烟在燃烧过程中，形成大量的有害化学物质。
4.建筑材料和装饰物的污染特点：含甲醛、二甲苯、甲苯、苯、三氯乙烯、三氯甲烷等。
5.人工空气调节引起的污染特点：易引起室内新鲜空气量不足。从采风口可进入室外环境中的污染物。存在室内的致病因素不易排除。气流不合理二形成死角。以及冷却水中的军团细菌通过空气传播。
室内空气清洁度的评价指标；
《室内空气质量卫生指标》
1.二氧化碳：室内的二氧化碳主要来自人的呼吸和燃烧的燃料。
室内二氧化碳的浓度可以反映出室内有害气体的综合水平，也可以反映出室内通风换气的实际效果，在一定程度上可作为居室内空气污染的指标。
2.微生物和可吸入颗粒：目前用细菌总数作为居室空气细菌学的评价指标。
3.甲醛
4.B(a)P
5.氨
6.苯
7.总挥发性有机物
8.室内空气中氡浓度
第六章 家用化学品卫生
化妆品：是指以涂抹、喷洒或其它类似方法，施于人体表面任何部位（皮肤、毛发、指甲、口唇、口腔粘膜等），以达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的产品。
特殊用途化妆品：指用于育发、染发、烫发、脱毛、美乳、健美、除臭、祛斑和防晒的化妆品。这类化妆品为获得某种特殊功能常加入某些限用物质或有一定不良反应的物质。
化妆品产品的卫生要求；
1.化妆品的微生物学质量应符合下列要求：
1）眼部、口唇等粘膜用化妆品以及婴儿和儿童用化妆品细菌总数不得大于500cfu/g或500cfu/ml
2)其它化妆品细菌总数不得大于1000cfu/g或1000cfu/ml
3)每克或每毫升化妆品产品本不得检出粪大肠菌群、铜绿假单胞菌和金黄色葡萄球菌
4)化妆品中霉菌和酵母菌总数不得大于100cfu/g或100cfu/ml
2.化妆品中所含有毒物质不得超过：
汞；1mg/kg 含有有机汞防腐剂的眼部化妆品除外
铅：40mg/kg 含乙酸铅的染发剂除外
砷：10mg/kg
甲醇：2000mg/kg
第八章 城乡规划卫生
城市规划的基本原则：
1.确定城市性质，控制城市发展规模
我国按人口规模将城市分为四类：人口100万以上为特大城市；人口为50万以上为大城市；人口20-50万为中等城市；人口20万以下为小城市。
2.远期规划与近期规划结合，总体规划与详细规划结合。远期规划一般以20年为规划期限，近期规划一般以5年为期限
3.保护城市生态环境，妥善考虑环境卫生和城市景观要求
城市规划应当注意保护和改善城市生态环境，防止污染和其它公害，加强城市绿化建设，保护历史文化遗产和风景名胜，地方特色和自然景观。
卫生防护距离是指产生有害因素的车间或工段的边界到居住区边界的最小距离。
居住建筑密度，是反映居住区卫生条件的重要指标。
公式：居住建筑密度＝（居住建筑基底面积（m2）/居住建筑用地面积（m2））*100％
居住区人口密度 是反映居住区卫生条件的另一重要指标。
每公顷（1ha=10000m2)居住区用地上的居住人数，称为人口毛密度。
每公顷居住建筑用地上的居住人数，称为人口净密度。
人口净密度（人/ha）=（10000*居住建筑密度（％）*层数*平面系数）/人均居住面积定额（m2/人）=居住人数/居住建筑用地面积（ha）
第七章 环境质量评价
环境质量评价：是从环境卫生学角度按照一定评价标准和评价方法对一定区域范围内的环境质量加以调查研究，并在此基础上作出科学、客观和定量的评定和预测。
环境质量指数：将大量监测数据经统计处理后求得其代表值，以环境卫生标准（或环境质量标准）作为评价标准，把它们代入专门设计的计算式，换算成定量和客观地评价环境质量的无量纲数值，这种数量指标叫环境质量指数，或环境污染指数。
环境质量指数可分为单要素的环境质量指数和总环境质量指数
环境质量指数的基本要素：
1.准确、足够而有代表性的监测数据。
2.评价参数
3.评价标准
4.评价权重
5.环境质量的分级
比值简单叠加型环境质量指数
比值算术均数型环境质量指数
兼顾最高分指数和平均分数的环境质量指数
分段线性函数型质量指数：
空气污染指数（API）
该指数所选用的参数为PM10 SO2 NO2 CO O3,其中PM10 SO2 NO2为必测参数。
API 空气质量状况 表征颜色
0-50 优 天蓝
51-100 良 墨绿
100-200 轻度污染 浅黄
200-300 中度污染 橘红
>300 重污染 紫红
环境影响评价：是环境质量评价的一项重要内容，是对拟建的工程项目在其施工和建成投产后对周围环境和人群可能造成影响的预测和评价。目的是为了防止或减轻拟建项目对环境及人类健康带来的直接或间接影响。
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第九章 职业危害因素与职业相关疾患概述
最高容许浓度（maximum allowable concentration,MAC）在我国，车间空气中有害物质的最高容许浓度是指工作地点空气中任何一次有代表性的采样测定均不得超过的浓度
一、劳动卫生标准制订依据
1.有害物质的物理和化学特性资料
2.动物试验和人体毒理学资料
3.现场劳动卫生学调查资料
4.流行病学调查资料
5.社会经济条件或工程技术措施
有害效应是指研制职业接触限制时不得出现或控制其出现率的机体反应或毒作用效应
二、劳动卫生标准应用的注意事项
1.制订、颁布、实施劳动卫生标准，是改善生产环境，促进工人健康的重要保证
2.车间空气中有害物质的MAC是衡量车间空气污染程度的尺度，是实施劳动卫生监督的依据，是改善劳动卫生条件的奋斗目标，但它不是安全与有害的绝对界限
3.目前我国已颁布MAC的车间空气中有害物质的数量有限，还不能满足实际工作的需要，常需借用国外职业接触限制作为参考标准，但需要弄清借用标准的各项事宜
三、劳动卫生监督的意义和作用
1.确保企业事业单位劳动条件处于良好的状态
2.预防和消除职业病危害因素对劳动者健康的损害，保护生产力，促进经济发展
3.推动企业管理，技术革新和文明生产
四、职业病管理
1.职业病的报告
2.职业病的诊断
3.职业病患者的处理
工业通风（industrial ventilation）是应用自然通风和机械通风等方法控制车间粉尘、有毒气体或蒸气浓度和改善作业场所内微小气候的重要卫生技术措施
五、工业通风的卫生标准
1.保证工作场所有良好的微小气候，足够的通风换气量
2.保证工作场所空气中的有害气体、蒸气、烟尘、雾、粉尘浓度低于最高容许浓度
3.不得将污染的空气直接送入车间，若必须使用，应经净化；排出气体应符合废气排放标准
4.通风不得对工人健康有不良影响
5.通风设备不得妨碍工人的操作
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第十章 人体工效学原理与应用
人类工效学（ergonomics）指对工作的研究或测量
研究任务：寻找人的各种活动的最佳范围，探询超出这些范围以后产生的不良效应；关注操作者的优势，考虑如何通过工作条件的设计激发人的最佳表现
主要内容：合理用力、人体测量及应用、机器设备工具、劳动组织
一、宗旨：最基本的宗旨是在有目的的活动中讲求效率
1.安全和健康
2.生产力和效率
3.可靠性和质量
4.工作满意和个人发展
人体测量学（anthropometry）：是用测量的方法研究人体的特质，通过对人体的整体测量和局部测量，探讨人体的类型、特征、变异和发展规律
静态测量：测量人体固定尺寸
动态测量：测量活动范围、适宜范围：在规定的运动状态下测量，在生产场所的设计、布局以及机器设备的制造应用广泛。如机器安放的密度、操作台的高低、操纵杆和操作键的安放位置
二、生物力学重要原则
1.肌肉成对用力：任何关节的活动必然涉及一块或一组肌肉往一个方向运动，而同时另一块或一组肌肉往另一个方向运动
2.当成对肌肉处于放松的平衡状态肌肉的收缩最有效率
三、生物力学的应用
1.手持工具的最佳半径
2.钳具的使用
3.坐姿
四、手工搬运的影响因素
1.姿势和运动
2.负荷
3.组织和环境
4.个体因素
五、常见的职业相关肌肉骨骼损伤
1.劳损（strain）指肌肉、韧带或肌腱牵拉关节超过其正常活动范围而导致劳损
2.扭伤（sprain）指由于韧带过度牵拉而导致小部分纤维或其附着处撕裂
3.肌腱炎（tendinitis）指肌腱的炎症
4.腱鞘炎（tenosynovitis）指腱鞘的炎症
5.滑囊炎（bursitis）指滑囊的炎症
6.肌炎（myositis）指肌肉的炎症
7.关节炎指关节的炎症或异常状况
8.反复劳损性损伤（repetitive strain injures）指与累积性损伤有关的伤害（通常是在活动范围的末端进行与用力和含振动成分的反复运动）
六、强制体位所致疾患
（一）肌肉骨骼损伤
1.下背痛（low back pain,LBP）是肌肉骨骼损伤中最常见的一种，半数以上的劳动者在工作年龄曾患过下背痛
2.颈、肩、腕损伤：主要建于坐姿作业，常见的职业活动有：键盘操作者，如秘书、打字员、计算机操作人员
（二）下肢静脉曲张：由于劳动引起的下肢静脉曲张多见于长期站立或行走的作业，如警察、纺织工等
（三）扁平脚：脚部长期承受较大负荷，如立姿作业、行走、搬运或需要用力踩脚控制器，可以使胫部肌肉过劳，韧带拉长、松弛，导致脚弓变平，成为扁平足
（四）腹疝：多见于长期从事重体力劳动者，由于负重，是腹肌紧张，腹内压升高，久之可形成腹疝
七、个别器官紧张
1.视觉器官紧张所致疾患
2.发音器官过度紧张所致疾患
八、预防措施
1.流行病学及工效学调查分析
2.采取正确的作业姿势
3.改善人机界面
4.减少负重作业
5.减少压迫和摩擦
6.作业人员的选择与培训
7.工间休息
8.加强劳动组织
9.改善作业环境
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第十一章 生产性毒物与职业中毒
毒物（toxicant）在一定条件下进入机体，如果较小剂量就可以引起机体的功能或器质性损害，甚至危及生命的外来化学物质。
中毒（poisoning）机体受毒物的作用引致一定程度的健康损害，出现相应的疾病状态
职业中毒（occupational poisoning）在生产过程中形成或存在的毒物称生产性毒物，劳动者由于接触生产性毒物而发生的中毒
生产性毒物的来源：有来自于原料、中间产品（中间体）、辅助原料、成品、夹杂物、副产品或废弃物；也有来自于热分解产物及反应产物
存在状态：气体、液体、固体、气溶胶（雾、烟、粉尘）
一、生产性毒物进入人体的途径
1.呼吸道：气体、蒸气及气溶胶形式的毒物均可经呼吸道进入人体
气态毒物经呼吸道吸收的影响因素：与毒物在空气中的浓度或分压、其水溶性程度、劳动强度呼吸深度和频率、肺通气量与肺血流量，以及生产环境中的气象条件等因素
气溶胶状态的毒物经呼吸道吸收的影响因素：在呼吸道的滞留量与呼吸方式和其粒子直径大小、溶解度集呼吸系统的清除功能有关
2.皮肤：有些毒物如芳香族的氨基、硝基化合物，有机磷酸酯化合物，氨基甲酸酯化合物，金属有机化合物（四乙铅）等可通过完整的皮肤进入体内而引起中毒
影响因素：脂水分配系数（lipid/water partition coefficient）、浓度和粘稠度，接触皮肤的部位和面积，生产环境中的温度和湿度、溶剂的种类
3.消化道：生产过程中经消化道摄入毒物而致的职业中毒极为少见，常见于意外事故
二、毒物在体内的转运与转化
1.分布：主要取决于其进入细胞的能力及组织的结合力
2.生物转化（biotransformation）：多数毒物吸收后在体内酶作用下，经各种生化过程，其化学结构发生一定的改变
3.排出：毒物可以原形或代谢物的形式从体内排出，肾脏、呼吸道、消化道（肝脏）、其他排除途径（唾液腺、乳汁、头发和指甲）
4.蓄积（accumulation）：毒物或其代谢产物在接触期间，入不能迅速完全排出，则可在体内逐渐积累
三、影响毒物对机体毒作用的因素
（一）毒物的特性：1.化学结构 2.理化性质
（二）剂量、浓度和接触时间
（三）联合作用：1.毒物的联合作用 2.生产环境和劳动强度
（四）个体感受性
四、职业中毒的诊断
1.职业史 2.劳动卫生现场调查 3.症状与体征 4.实验室检查：(1)接触指标 (2)效应指标
五、职业中毒的急救和治疗原则
（一）急性职业中毒
1.现场急救 2.阻止毒物继续吸收 3.解毒和排毒 4.对症治疗
（二）慢性职业中毒
1.脱离毒物接触 2.运用有关的特效解毒剂 3.对症治疗 4.适当的营养和休息
六、职业中毒的预防
1.根除毒物
2.降低作业场所环境中毒物的浓度：(1)技术革新 (2)通风排毒
3.个体防护
4.工艺、建筑布局卫生
5.安全卫生管理
6.职业卫生服务
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第十二章 生产性粉尘与职业性肺部疾患
一、生产性粉尘分类
1.无机粉尘（inorganic dust）：(1)矿物性粉尘 (2)金属性粉尘 (3)人工无机粉尘
2.有机粉尘（organic dust）：(1)动物性粉尘 (2)植物性粉尘 (3)人工有机粉尘
3.混合性粉尘（mixed dust）：上诉各类粉尘混合存在
二、粉尘的理化特性
1.化学组成和浓度 2.粉尘的分散度 3.粉尘的溶解度 4.硬度 5.荷电性 6.爆炸性
三、粉尘对健康的影响
（一）粉尘在呼吸道的沉积
1.截留（interception）主要发生在纤维或不规则形粉尘，它们可沿气流的轨迹前进，直至被截留
2.撞击（impaction）由于鼻咽腔的解剖结构所造成的涡流和弯曲，以及气道的分叉，使>10μm的尘粒，因碰撞而留住
3.沉降（sedimentation）在支气管树内，由于支气管的分叉，气流速度减慢或方向改变，在重力作用下，使尘粒沉降至各级气道壁的机会增大
4.弥散（diffusion）主要是<0.5μm，尤其是<0.1μm的粒子，发生在小气道
（二）人体对粉尘的清除
（三）粉尘对人体的致病作用
1.呼吸系统疾病：(1)尘肺 (2)粉尘沉着症 (3)有机粉尘引起的肺部病变 (4)呼吸系统肿瘤
2.局部作用
3.中毒作用
四、粉尘危害的控制
（一）法律措施
（二）技术措施：1.改革工艺过程，革新生产设备 2.湿式作业 3.密闭、抽风、除尘
（三）卫生保健措施：1.个人防护和个人卫生 2.就业前及定期体检
矽肺（silicosis）在生产过程中因长期吸入含大量游离二氧化硅粉尘而引起的以肺纤维化为主的疾病
矽肺病理形态可分为结节型、弥散性间质纤维化型、矽性蛋白沉积和团块型（进行性大块纤维化型）
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第十三章 物理因素及其对健康的影响
一、高温作业类型
1.高温、强热辐射作业
2.高温、高湿作业
3.夏季露天作业
热适应（heat acclimatization）指人在热环境下工作一段时间后产生对热负荷的适应能力
二、防暑降温措施
1.技术措施：(1)合理设计工艺过程 (2)隔热 (3)通风降温
2.保健措施：(1)供给合理饮料和补充营养 (2)个人防护 (3)加强医疗预防工作
3.组织措施
噪声（noise）凡是使人感到厌烦或不需要的声音
三、防止噪声危害的措施
1.制订工业企业卫生标准
2.控制和消除噪声源
3.合理规划和设计厂区与厂房
4.控制噪声传播和反射：(1)吸声 (2)消声 (3)隔声 (4)隔振
5.个体防护
6.听力保护措施
7.合理安排劳动和休息
四、防振措施
1.加强防振措施
2.个体防护
3.安排合理的劳动作息制度
4.隔振措施
5.保健措施
6.振动卫生标准
五、电离辐射对机体损伤的影响因素
1.辐射有关因素：(1)辐射的物理特性 (2)剂量与剂量率 (3)照射部位 (4)照射面积
2.机体因素：淋巴组织、胸腺、骨髓、性腺和胚胎为高易感部位，肌肉、结缔组织为缔易感部位
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第十五章 职业危害因素的识别、评价
接触（exposure）是指作业工人接触某种或某几种职业危害因素的过程
接触评定（erposure assessment）是通过询问调查、环境监测、生物监测等方法，对接触职业危害因素进行定性和定量评价
一、接触评定的方法
（一）询问调查
（二）环境监测：
1.职业危害因素存在的特点
2.确定监测对象和拟订监测方案
3.接触水平的估计
4.生产环境监测资料的整理与保管
（三）生物监测（biological monitoring）：是职业危害因素评价的重要组成部分，与环境监测相辅相成、互为补充、全面进行对职业危害因素的评价
1.生物监测的类别：
(1)生物材料中化学物及其代谢产物或呼出气中毒物含量的测定
(2)生物效应指标的测定
(3)活性化学物与靶分子相互作用所得产物量的测定
2.生物监测的步骤
健康监护（health surveillance）是通过各种检查和分析，评估职业危害因素对接触者健康的影响及其程度，掌握职工健康状况，及时发现健康损害征象，以便采取相应的预防措施，防止有害因素所致疾患的发生和发展
二、健康状况分析
1.发病率（检出率、受检率）
2.患病率
3.疾病构成比
4.平均发病工龄
5.平均病程期限
6.其他指标
三、职业流行病学调查的作用
1.研究职业危害因素对健康的影响
2.研究职业性损害在人群中的分布和发生、发展规律
3.为制订、修订劳动卫生标准和职业病诊断标准提供依据
4.评价职业卫生和职业病防治工作质量及预防措施效果
四、职业流行病学调查的内容
1.接触水平的观察与估计
2.工人健康状况
3.人口统计资料
五、调查设计的基本要求
1.明确调查目的
2.对照人群的选择
3.确定接触和疾病的含义
4.表格设计
六、职业流行病学调查的质量控制
1.资料收集人员的培训
2.资料收集的质量控制
3.资料预处理的质量控制
职业危害因素的危险度评价（risk assessment）是通过对工业毒理学测试、环境监测、生物监测、健康监护和职业流行病学调查的研究资料进行综合分析，定性和定量地认定和评价职业危害因素的潜在不良作用，并对其进行管理
七、危险度评定的作用
1.估测职业危害因素可能引起健康损害的类型和特征
2.估计这些健康损害发生地概率
3.估算和推断它在多大剂量（浓度或强度）和何种条件下可能造成损害
4.提出可接受浓度（强度）的建议
5.有针对性地提出预防的重点
八、危险度评价
1.危害性鉴定
2.剂量－反映评定
3.接触评定
4.危险度特征分析
危险度管理（risk management）是根据危险度评定结果综合考虑社会发展的实际需要、经济和技术水平，对危险度进行利弊权衡和决策分析，提出可接受水平和相应的控制、管理措施
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第十六章 职业病危害因素的预防和控制
最高容许浓度（maximum allowable concentration,MAC）在我国，车间空气中有害物质的最高容许浓度是指工作地点空气中任何一次有代表性的采样测定均不得超过的浓度
一、劳动卫生标准制订依据
1.有害物质的物理和化学特性资料
2.动物试验和人体毒理学资料
3.现场劳动卫生学调查资料
4.流行病学调查资料
5.社会经济条件或工程技术措施
有害效应是指研制职业接触限制时不得出现或控制其出现率的机体反应或毒作用效应
二、劳动卫生标准应用的注意事项
1.制订、颁布、实施劳动卫生标准，是改善生产环境，促进工人健康的重要保证
2.车间空气中有害物质的MAC是衡量车间空气污染程度的尺度，是实施劳动卫生监督的依据，是改善劳动卫生条件的奋斗目标，但它不是安全与有害的绝对界限
3.目前我国已颁布MAC的车间空气中有害物质的数量有限，还不能满足实际工作的需要，常需借用国外职业接触限制作为参考标准，但需要弄清借用标准的各项事宜
三、劳动卫生监督的意义和作用
1.确保企业事业单位劳动条件处于良好的状态
2.预防和消除职业病危害因素对劳动者健康的损害，保护生产力，促进经济发展
3.推动企业管理，技术革新和文明生产
四、职业病管理
1.职业病的报告
2.职业病的诊断
3.职业病患者的处理
工业通风（industrial ventilation）是应用自然通风和机械通风等方法控制车间粉尘、有毒气体或蒸气浓度和改善作业场所内微小气候的重要卫生技术措施
五、工业通风的卫生标准
1.保证工作场所有良好的微小气候，足够的通风换气量
2.保证工作场所空气中的有害气体、蒸气、烟尘、雾、粉尘浓度低于最高容许浓度
3.不得将污染的空气直接送入车间，若必须使用，应经净化；排出气体应符合废气排放标准
4.通风不得对工人健康有不良影响
5.通风设备不得妨碍工人的操作
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【MAC】车间空气中有害物质的最高容许浓度是指工作地点空气中任何一次有代表性的采样测定均不得超过的浓度
【局部震动病】手臂振动病
手臂振动病(hand-arm vibration
disease)是长期使用振动工具而引起的以末梢循环障碍为主的疾病，亦可累及肢体神经及运动功能。其发病多在上肢末端，其典型表现为发作性手指变白。此病在我国属法定职业病。
职业性雷诺现象；气锤病；手臂振动综合征。以前称局部振动病。
【职业性肿瘤】（occupational tumor）
在工作场所长期接触致癌因素，经过较长的潜伏期而患某种特定肿瘤
【法定职业病】(officially recognized-occupational diseases)
由政府部门立法明文规定的职业病称为~
【听觉疲劳】（ auditory fatigue）
较长时间停留在强噪声环境，听力明显下降，听阈提高超过15db甚至30db以上。离开噪声环境需较长时间，如数小时甚至二十几小时候，听力才能恢复。
【职业病的特点】
1.病因明确，即职业病危害因素，在控制病因或作用条件后，可以消除或减少发病
2.所接触的病因大多数是可以检测和识别的，且需要达到一定的强度，才能使作业工人致病，在一定范围内，一般有接触水平（剂量）－效应（反应）关系
3.在接触同样因素的人群中常有一定的发病率，很少只出现个别病人
4.大多数职业病如能早期发现、早期诊断、合理处理，则容易康复，预后良好
5.有些职业病目前尚无特效治疗，如矽肺等，只能对症综合处理，所以
，发现愈晚，预后愈差
【结合尘肺八字方针，谈防制措施】
（一）法律措施
（二）技术措施：1.改革工艺过程，革新生产设备 2.湿式作业
3.密闭、抽风、除尘
（三）卫生保健措施：1.个人防护和个人卫生 2.就业前及定期体检
【职业病共多少种】
【职业病报告的要求】
【职业流行病学研究方法横断面调查用得最多】
【生产性毒物进入和排出人体的途径出】
1.呼吸道：气体、蒸气及气溶胶形式的毒物均可经呼吸道进入人体
2.皮肤
3.消化道
【高温作业、低温作业要求了解概念与实例】
一、高温作业类型高温、强辐射
1.高温、强热辐射作业、干热环境
2.高温、高湿作业（80％）湿热环境
3.夏季露天作业高温，热辐射
【声压级的合成和A声级】
A 计权网络（A声级）： 噪声评价的指标 dB(A)
模拟人耳对声音的敏感度
与人耳对高频敏感，对低频不敏感的感音特性相似。
【苯的毒作用机制和慢性苯中毒的骨髓象表现】
苯代谢产物被转运到骨髓或其他器官，可能表现为骨髓毒性和致白血病作用。主要涉及：
1.干扰细胞因子对骨髓造血干细胞的生长和分化的调节作用
2.苯代谢产物氢醌与纺锤体纤维蛋白质共价结合，抑制细胞增值
3.苯的活性代谢物与DNA共价结合，并对DNA造成氧化性损伤
最终导致急性髓性白血病
慢性苯中毒的骨髓象表现：
不同程度的血细胞生成降低，前期细胞明显减少。
【正己烷】(n-hexane)
常温下为微有异臭的液体。容易挥发，几乎不溶于水，易溶于氯仿、乙醚、乙醇。
易造成多发性周围神经病变，表现为心律不齐。
【农药分类】
按照用途分类：
杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、杀软体动物剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂等。
成份
原药是指产生生物活性的有效成分，制剂除活性成份外，还有溶剂、助剂以及如颜料、催吐剂和杂质等其他成分。单、混剂单独使用时称农药单剂，将两种以上农药混合配制或混合使用则成为农药混剂。
作用方式
触杀剂、胃毒剂、熏蒸剂和内吸毒剂
【有机磷农药机制解毒措施】(organophosphorus pesticide)
抑制胆碱酯酶（cholinesterase，
ChE）的活性，使之失去分解乙酰胆碱（acetylcholine， ACh）的能力，导致乙酰胆碱在体内的聚集，产生相应的功能紊乱。
OP化学结构与抑制速度的关系。
磷酸酯类如对氧磷、敌敌畏等，在体内能直接抑制胆碱酯酶；而硫代磷酸酯类如对硫磷、乐果、马拉硫磷等，必须在体内经过活化后才能抑制胆碱酯酶
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急性中毒处理原则
清除毒物
立即脱离中毒现场,脱去污染衣服,用肥皂水(忌用热水)彻底清洗污染的皮肤、头发、指甲
眼部如受污染,应迅速用清水或2%碳酸氢钠溶液冲洗。
特效解毒药
迅速给予解毒药物。轻度中毒者可单独给予阿托品；中度或重度中毒者，需要阿托品及胆碱酯酶复能剂(如氯磷定、解磷定)两者并用。合并使用时，有协同作用,剂量应适当减少。
敌敌畏、乐果等中毒时，使用胆碱酯酶复能剂的效果较差，治疗应以阿托品为主。
注意阿托品化，但也要防止阿托品过量、甚至中毒。
对症治疗
特别注意保持呼吸道通畅。出现呼吸衰竭或呼吸麻痹时，立即给予机械通气，做气管插管或切开。呼吸暂停时，不轻易放弃治疗。
急性中毒患者临床表现消失后仍应继续观察 2～3天。
乐果、马拉硫磷、久效磷中毒者，应延长治疗观察时间。
重度中毒患者避免过早活动，防止病情突变。
【噪声性耳聋的早期特征】
高频听力下降明显，
损伤波及语言频段，听力下降>25dB(A) (500Hz－2000Hz）
多影响双侧
诊断标准GB161252-1996
【工效学】（ergonomics）
指对工作的研究或测量研究任务：寻找人的各种活动的最佳范围，探询超出这些范围以后产生的不良效应；关注操作者的优势，考虑如何通过工作条件的设计激发人的最佳表现
主要内容：合理用力、人体测量及应用、机器设备工具、劳动组织
【生产性毒物】
在生产过程中形成或存在的毒物称生产性毒物
生产性毒物的来源：有来自于原料、中间产品（中间体）、辅助原料、成品、夹杂物、副产品或废弃物；也有来自于热分解产物及反应产物
存在状态：气体、液体、固体、气溶胶（雾、烟、粉尘）
【气溶胶】
漂浮在空气中的粉尘，烟雾统称为~
【毒物的蓄积】（accumulation）：
毒物或其代谢产物在接触期间，入不能迅速完全排出，则可在体内逐渐积累
【刺激性气体】(irritant gas)
是一类对眼、呼吸道粘膜和皮肤具有以刺激作用为主要特征的化学物。
【窒息性气体】(asphyxiating gas)
是指主要以气态吸入而直接引起窒息作用的物质。
【尘肺】(pneumoconiosis)
在劳动生产过程中，长期吸入生产性粉尘所引起的以肺组织纤维化为主的疾病称为~
【矽肺】(silicosis)
在生产过程中因长期吸入含大量游离二氧化硅粉尘而引起的以肺纤维化为主的疾病
矽肺病理形态可分为结节型、弥散性间质纤维化型、矽性蛋白沉积和团块型（进行性大块纤维化型）
【热适应】（heat acclimatization）
指人在热环境下工作一段时间后产生对热负荷的适应能力
【有害效应】
是指研制职业接触限制时不得出现或控制其出现率的机体反应或毒作用效应
【职业环境监测】
【生物监测】（biological monitoring）
是职业危害因素评价的重要组成部分，与环境监测相辅相成、互为补充、全面进行对职业危害因素的评价
【最高容许浓度及相关四个指标】
（maximum allowable concentration,MAC）
在我国，车间空气中有害物质的最高容许浓度是指工作地点空气中任何一次有代表性的采样测定均不得超过的浓度
【职业卫生与职业医学的辨析】
1.开展职业卫生与职业医学服务
2.职业流行病学调查
3.卫生监督
4.人员培训和健康促进
【职业病特点】
1.病因明确，即职业病危害因素，在控制病因或作用条件后，可以消除或减少发病
2.所接触的病因大多数是可以检测和识别的，且需要达到一定的强度，才能使作业工人致病，在一定范围内，一般有接触水平（剂量）－效应（反应）关系
3.在接触同样因素的人群中常有一定的发病率，很少只出现个别病人
4.大多数职业病如能早期发现、早期诊断、合理处理，则容易康复，预后良好
5.有些职业病目前尚无特效治疗，如矽肺等，只能对症综合处理，所以
，发现愈晚，预后愈差
【铅的毒理作用】
铅及其化学物主要以粉尘、烟或蒸汽形式经呼吸道进入人体，90%以上与红细胞结合。数周后血液中的铅笔约有95%以不溶的磷酸形式沉积在骨骼、牙齿等。
主要影响神经、造血、消化系统和肾。
和血红素合成对酶的抑制作用（亚铁络联合酶、粪吥啉原氧化酶）
可透过胎脑屏障
【汞的慢性毒性】
唯一常温下呈液态的金属，粘度小而流动性大
慢性毒性的典型临床表现为易兴奋症、震颤、和口腔-牙龈炎。早起表现为类神经症状。检查肌腱反射亢进。
【镉的损害】
损害到骨骼系统、肾脏、前列腺、肺、肝
容易引起化学性支气管炎、肺炎及肺水肿。四肢疼痛。
【砷的损害】
急性中毒：呼吸道和眼结膜刺激症状，同时可伴有胃肠道症状。暴露部位皮肤可出现密集成片的充血性皮疹。
慢性中毒：
主要表现为皮肤损害，常同时存在皮肤色素沉着、角化过度及疣状增生三种改变。常易有呼吸道癌、肺癌、皮肤癌。
【中暑的类型和治疗】
1.热射病（heat stroke）散热途径受阻，体温调节失调
2.热痉挛（heat cramp）大量出汗，钠、钾大量丢失
3.热衰竭（heat exhaustion）
高温、高湿环境中，皮肤血流增加不伴有内脏血管收缩，脑部供血不足，晕厥
4.日射病
轻症中暑：迅速脱离高温作业环境，到通风良好的阴凉处安静休息，解开衣服，给予含盐量清凉饮料。如有呼吸和循环衰竭倾向时，给予葡萄糖生理盐水静脉滴注，并可注射循环中枢兴奋剂。
重症中暑：迅速送人医院进行抢救。治疗原则是降低过高的提问，纠正水、电解质紊乱和促使酸碱平衡，积极防治休克、脑水肿等。
【防暑降温保健措施】
技术措施：合理设计、隔热、通风
保健措施：饮料、个人防护、医疗预防
卫生管理：法制、人治
【危险度评定的步骤】
是通过对工业毒理学测试、环境监测、生物监测、健康监护和职业流行病学调查的研究资料进行综合分析，定性和定量地认定和评价职业危害因素的潜在不良作用，并对其进行管理
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卫生学—微生物污染与食品腐败变质（17章）
1、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义：
（1）菌落总数：
概念：食品的一般卫生学指标，是指在被检样品的单位重量、容积或者表面积内，所含有的在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数
意义：食品中细菌污染数量，虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但它却反映食品的一般卫生质量，以及食品在产、贮、销过程中的卫生措施和管理情况。所以食品菌落总数一方面是食品清洁状态的标志，另一方面是预测食品耐保藏性。
（2）大肠菌群：coliform group
大肠菌群的数量，一般以相当于100g或100ml食品重的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数MPN。
MPN是表示样品中活菌密度的估测值，不是实测值，而是按照既定食盐设计检验结果的统计数值。
意义：被许多国家用作食品生产质量鉴定的指标
a、表示食品曾受到人与温血动物粪便污染
b、作为肠道致病菌污染食品的指示菌
（3）致病菌：
这类细菌随食品进入人体后，可引起食源性疾病，
意义：食品卫生标准规定不允许在食品中捡出致病菌
2、食品腐败变质的原因：
（1）微生物作用：细菌、酵母和霉菌等
(2)食品本身的组成和性质；酶、营养成分、PH水分、气温等
3、食品中蛋白质腐败变质的坚定指标：
（1）感官指标：
最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质
（2）物理指标：根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象进行检测，其中肉浸液的年度较敏感
（3）化学指标：
a挥发性盐基总氮TVBN
b、二甲胺与三甲胺：适用鱼虾等水产品
c、K值：用于鉴定鱼类早期腐败
4、防止食品腐败变质的措施：
食品保藏：food preservation；
为了防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限长对食品进行加工处理
5、食品中微生物繁殖产毒的条件：
（1）水分和湿度
（2）温度
（3）基质
（4）其他：PH，光照，通风条件等
6、食品中霉菌污染食品卫生学意义：
a、霉菌污染食品可以使食品食用价值降低，甚至不能食用
b、危害人体健康
7、食品腐败变质：food spoilage
指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感观性状的各种变化
8、食品腐败变质的卫生学意义：
（1）使人难以接受的不良感观性质
（2）食品的营养成分严重分解破坏
（3）腐败变质食品一般都由大量微生物繁殖，可引起人体不良反应和食物中毒
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卫生学——食品的霉菌毒素污染（18章）
1、霉菌素毒素：
霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物
2、黄曲霉素的主要危害：
（1）急性毒性：
对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，是当前化学致癌物中致癌力最强的一种
中毒病变位在肝脏，表现为肝出血，坏死和胆管增生
毒性强弱：B1>M1>G1>M2>B2a
（2）慢性毒性：表现为动物生长障碍肝脏出现亚急性和慢性损害
（3）诱变性
（4）致癌性
（5）胚胎毒性
（6）对DNA、RNA和蛋白质的合成抑制
3、由于黄曲霉毒素B1的毒性最大，估研究中多用B1,坚定食物中污染黄曲霉毒素的含量，也多以B1作为主要指标
4、单端孢酶烯族化合物的结构特点：
单端孢酶烯族化合物的各种毒素分子只含有C、H和O三种元素，该类化学性能稳定，一般能溶于中等极性的有机溶剂，微溶于水。在实验室条件瞎长期储存不变，在烹调过程中不易被破坏。
5、单端孢酶烯族化合物的毒性特点：
表现为较强的急性毒性、细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性
6、霉菌毒素污染的控制措施：
（1）食品防霉：控制食品的水分
（2）去除毒素：
a、剔选法：
b、吸附法
c、碱处理法
（3）加强监督检验工作
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卫生学—食品的污染（19章）
1、N-亚硝基化合物来源及合成条件
（1）来源：前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类、氮氧化物或其他含氮物质
（2）合成条件：氢离子浓度，反应物浓度，胺的种类，催化剂以及某些微生物的存在
2、N-亚硝基化合物的分类：两类：N-亚硝胺和N-亚硝酰胺
3、N-亚硝基化合物在体内的合成和代谢：
（1）合成：亚硝胺在体内合成的主要场所可能是胃、口腔、肠道及膀胱内
（2）代谢：动物和人尿液中都有亚硝胺类及其代谢产物，不同的亚硝胺类化合物的代谢方式可能不同，N－亚硝基化合物可通过胎盘进入胎儿体内，通过乳汁排出。
4、N-亚硝基化合物的毒性作用：
（1）一般毒性作用：
（2）致癌作用：具有强致癌作用
（3）致畸作用和致突变作用
5、N-亚硝基化合物的预防措施：
（1）防止食物霉变及其他微生物污染
（2）改进食品加工方法
（3）施用钼肥
（4）食物成分对防止亚硝基化合物危害作用
（5）制定标准
6、防止多环芳烃危害的措施
（1）减少多环芳烃对食品的污染
a、改进食品加工烹调方法
b、机械化生产食品时要防止润滑油污染食品
c、加强环境治理，减少环境对食品的污染
（2）去毒
（3）制定食品中容许含量标准
7、防止杂环胺危害的措施：
（1）改进食品加工方法
（2）多摄取新鲜蔬菜水果
8、二恶英污染来源：
（1）燃烧和焚化固体废物、污水淤泥
（2）化学制造加工和使用
（3）工业生产
9、二恶英毒性作用：
（1）急性毒性
（2）对皮肤的影响：氯痤疮
（3）生殖毒性
（4）发育毒性和致畸作用
（5）对免疫系统的损害
（6）肝脏毒性
（7）致畸作用
10、亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制：
亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制并不完全相同
亚硝胺类化合物：稳定，对器官和组织的细胞没有直接的致突变作用，但是烷基偶氮羟基化物，具有高度活性的致癌剂，因此亚硝胺需经代谢活化才能形成终致癌物，
亚硝酰胺化合物是不稳定化合物，是不稳定化合物，在生理条件瞎，能与组织中的水发生水解作用，生成烷基偶氮羟基化合物。因此，亚硝酰胺类是终末致癌物，其致癌靶器官就不一定是代谢活化器官。进入机体后，不需代谢活化即可在体内接触部位水解为活性物而致癌
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卫生学－包装容器材料（20章）
1、常用塑料制品及其卫生学意义
（1）聚乙烯PE：主要用于生产薄膜食品袋和塑料桶。无毒性物质
（2）聚丙烯PP：食品容器和用具。无毒性，但耐油性、印刷适应性皆优于聚乙烯
（3）聚苯乙烯PS：食具、泡沫聚苯乙烯做一次性饭盒，有一定毒性
（4）聚氯乙烯PVC:包装用瓶盖的软垫。本身无毒，氯乙烯单体有毒，在加工过程中需要添加增塑剂，氯乙烯单体和复杂的添加剂容易向食品中迁移
（5）聚对苯二甲酸乙二醇酯：
卫生问题：可能存在聚合催化剂的成分
（6）三聚氰胺塑料（MF)又称蜜胺
卫生问题：游离甲醛的含量高低
2、塑料包装材料卫生标准内容：
（1）聚乙烯PE
（2）聚丙烯PP
（3）聚苯乙烯PS
（6）三聚氰胺（MF)
3.卫生标准的项目：
（1）蒸发残渣：4％乙酸浸泡，60度，2h
蒸馏水浸泡，60度，2h
65％乙醇浸泡，室温，2h
正乙烷浸泡，室温，2h
（2）高锰酸钾消耗量：水浸泡，60度，2h
（3）重金属（以pb计）：4％乙酸浸泡，60度，2h
4、涂料的种类及其卫生问题：
（1）溶剂挥干成膜涂料：
为了使树脂能溶于溶剂重，要求树脂的聚合度不能太高，但因此会造成对食品的迁移性污染。
（2）加固化剂成膜涂料：用于油酱油，食用油等
可能存在单体环氧氯丙烷和未参加反应的固化剂
（3）高温烘烤成膜涂料：
存在少量游离酚、甲醛等未聚合的单体和低分子聚合物
（4）氧化成膜涂料；
漆膜不耐浸泡，故不宜刷在盛装液体食品的容器内，当漆膜直接接触酸性食品时铅溶于食品
（5）高温液化成膜涂料：
不得用沥青作为食品容器内壁涂料
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卫生学－食品工艺（21章）
1、低温工艺对食品质量的影响：
低温对食品质量的影响较小，所以冷藏，冷冻是一种常用的食品保藏方法。但是低温下食品主要变化是脂肪酸败，含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限，实际上是决定于脂肪酸败
2、高温工艺对食品质量的影响：
（1）产生主要与蛋白质变化有关的化学反应：诱变性的杂环胺
（2）以油脂变化为主的化学反应
（3）对食品碳水化和物：淀粉a》85％
a、淀粉性食品老化
b、食品褐变
（4）食品质量的其他影响
3、冰晶生成带：
食品冷冻是一个过程，当温度降至－1～－5度
4、高温工艺与消毒杀菌的影响因素
（1）微生物不同的耐热性
（2）微生物对热的抵抗力不同
（3）PH值
（4）芽孢的数量
5、微生物不同耐热性数值
（1）D值DRT值：在一定温度和条件下，细菌死亡90％所需要的时间，称为该细菌在该温度下90％递减时间。5～6一般
（2）加热致死曲线
（3）F值
（4）Z值
6、脱水保藏效果的影响因素：
（1）食品中的活性水分
（2）环境相对湿度
（3）食品脱水时所用的温度
7、高渗处理工艺的原理：
微生物对其生存基质来说是高渗的，否则微生物不能生存。如果基质高渗，则微生物体将脱水死亡。食品高渗也可减少其中含氧量并抑制食品中酶的活性
8、低温保藏所用急速冻结，缓慢融化的原因：
冷冻食品的解冻过程，对食品的质量也有明显的影响，食品中水分结冰后的体积膨胀率9％，气体体积在食品冻结后也将增大，急速升温溶解食品时，食品体积发生突然变化，溶解水分来不及被食品细胞吸收回原处，因而自由水增多，汁液流动外泻而降低食品质量。反之，如食品融解温度缓慢上升，则这现象可避免，食品基本可恢复冻结前的新鲜状态
9、低温保藏的卫生要求：
（1）食品低温保藏前，应尽量选用新鲜优质原料，减少污染，以延长保存期限，保证卫生质量
（2）用冷水或冰制冷时，要保证水和冰的卫生质量相当于饮用水标准
（3）冻结用的制冷剂要防止外溢食品质量
（4）冷藏库要建立卫生制度
（5）导热良好的器物或表面，须用热的不良导体隔温防止结露
（6）在冷冻食品微生物检验上，须注意耐冷行微生物的变化
10、辐射工艺保藏的优点
（1）辐照食品温度基本上不上升
（2）可保留较多营养素有冷灭菌之称
（3）食品可在严密包装后辐照，对各种材料无不适用
（4）一次性投资后，经常费用较少，也无额外能源消耗
11、高温灭菌：
在高压蒸气锅中用110～120度左右的温度和大约20min左右的时间处理食品，使繁殖型和芽孢型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的
12、巴氏消毒
所用温度低，只能杀死食品中繁殖型微生物，不能杀死芽孢，是一种不完全的灭菌加热方法
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23食品添加剂
食品添加剂:
是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂的使用要求：
1．经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人体安全无害。
2．不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用
3．食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。
4．食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。
5．使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。
6．不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。
7．食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄人人体则更为安全。
我国《食品添加剂使用卫生标准》96年
之后每年有新的内容补充
人体每日容许摄入量(Acceptable daily intake, ADI):
是指人类终生每日食用该化学物质,对人体健康无任何已知不良效应的剂量,以相当于人体mg/kg体重表示
一、抗氧化剂：
指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
分为：
1.水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸及其钠盐
脂溶性抗氧化剂：BHA，BHT和PG
2.天然抗氧化剂
合成抗氧化剂
抗氧化增效剂:柠檬酸、酒石酸等可与某些金属元素形成鳌合物而抑制金属元素的促进氧化作用，发挥其增效作用。
1.BHA
对热较稳定，在弱碱条件下也不容易破坏。因有与过渡金属离子作用而变色的特性，所以在使用时应避免使用铁、铜容器。
将有螯合作用的柠檬酸或酒石酸等与本品混用，不仅起增效作用，而且可以防止由金属离子引起的呈色作用。
一般认为BHA毒性很小，较为安全
2.BHT：
稳定性较高，抗氧化效果较好。被不少国家所采用BHT。耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品
没有没食子酸酯类那样与金属离子反应着色的缺点，也没有BHA的特异臭，而且价格低廉。
3.PG：
对植物油有良好的稳定性。与BHA和BHT合用有良好的增效作用，混用时加增效剂柠檬酸则抗氧化作用最好。该物质安全性较高，ADI值为0～1．4mg／kg·bw。
三种结合使用。
4.TBHQ：
是较新的一种酚类抗氧化剂。对大多数油脂，尤其是对植物油有更为有效的抗氧化稳定性。ADI值为0 ～ 0．2mg／kg·bw
5.硫醚类:
硫代二丙酸二月桂酯,硫代二丙酸,
高效,低毒的抗氧化剂.分解氢过氧化物而中断反应的进行.
6.
1)L-抗坏血酸:主要用于啤酒、无酒精饮料和果汁，能防止褐变及品质风味的劣变。
机制：与氧结合并钝化金属离子，从而阻断动物油脂的氧化酸败，它不仅对人体无害，能阻止亚硝胺的生成。ADI值为0 ～ 15mg／kg·bw
2)L-抗坏血酸钠盐:溶解度大,肉制品
3)L-抗坏血酸硬脂酸酯:亲脂性物质
二、漂白剂：
指能破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。它使食品免于褐变并提高食品质量。分为氧化型和还原型漂白剂
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的，它主要用于面粉处理漂白，其用途及用量均有限制。常用的如过氧化氢,偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰等。
还原型漂白剂：大都属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。它们通过其所产生的二氧化硫的还原作用而使作用的物质褪色。
亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂
三、着色剂：
又称色素，是使食品着色后能提高感官性状的一类物质。着色剂可分为食用天然色素和食用合成色素
一般毒性、致泻性与致癌性，
四、护色剂(colour fixative)
又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。
为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中我国规定容许添加硝酸钠(钾)与亚硝酸钠(钾)。硝酸钠与亚硝酸钠在肉类腌制过程中往往是以混合盐成分表现，加入肉制品中，可使肉色鲜红。
优点:
亚硝酸盐在肉制品中除了护色的作用外，对抑制微生物的增殖也有一定的作用，其效果受pH值的影响.
亚硝酸盐与食盐并用可见到抑菌作用的增强。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌也有特殊抑制作用。
亚硝酸并可对提高肉制品的风味有一定作用。
缺点:
如果使用过量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠源性青紫症。
由于亚硝酸盐是形成致癌物亚硝胺的前体物，故在护色剂的使用中应注意硝酸盐与亚硝酸盐的添加量，加入发色助剂.
五、防腐剂(preservative)
是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
防腐剂一般分为:
酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。
六、甜味剂(sweetener)
是指赋予食品甜味的食品添加剂。甜味味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
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24食物中毒及预防
一、食物中毒：
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病，属食源性疾病。
发病特点：
1.与食物有关
2.发病潜伏期短，呈爆发性，发病曲线呈突然上升趋势
3.中毒病人临床表现基本相似，常见消化道症状，如恶心，呕吐等，病程短
4.无人与人之间的直接感染
流行病学特点：
1.中毒原因分布特点：微生物引起最常见，化学性食物次之
2.中毒食品种类分布特点：动物性和植物性。前者肉类最多，水产次之；后者果蔬类首位。
3.中毒的季节性、地区性特点：集中在二，三季度。
分类：
细菌性
真菌及其毒素食物
动物性
有毒植物
化学性食物
二、细菌性食物中毒
流行病学特点：
1.发病率高，病死率因中毒病原而异
2.夏秋季发病率高
3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
中毒发生原因：
1.屠宰牲畜和屠宰后受到致病菌的污染
2.被致病菌污染的食物在较高的温度下存放使致病菌大量生长繁殖或产生毒素
3.被污染的食品未经烧熟或煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具的污染或食品从业人员带菌者的污染，使用后引起中毒
发病机制：
感染型
毒素型
混合型
诊断：
包括临床诊断和病因诊断两方面
治疗原则
1.迅速排出患者体内毒物：催吐，洗胃
2.爆发现场处理，做好现场患者的组织工作，进行流行病学调查和细菌学检验工作
3.对症治疗
4.特殊治疗
预防措施：
1.防止食品被污染
2.控制病原体繁殖和外毒形成
3.彻底加热杀灭病原体和破坏毒素
三、沙门菌属食物中毒
流行病学的特点：
季节性：多见于夏、秋
中毒的食品：肉类机会很多
四、大肠埃希菌食物中毒
流行病学的特点：
1.流行季节与食品
2.食品被污染的原因
五、葡萄球菌食物中毒
流行病学的特点：
1.季节分布
2.中毒食品
3.食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件
六、副溶血性孤菌食物中毒
流行病学的特点：
1.流行的地区和季节分布
2.引起中毒的食物
3.食物中副溶血性孤菌的来源及中毒发生的原因
七、变形杆菌食物中毒
流行病学的特点：
1.季节分布
2.引起中毒的食品
3.食物中变形杆菌的来源
八、肉度梭菌食物中毒
流行病学的特点：
1.流行的地区和季节分布
2.引起中毒的食物
九、真菌毒素和霉变食品中毒
常见的有单端孢霉烯族化合物、黄曲霉毒素、3－硝基丙酸等
赤霉病麦中毒
霉变甘蔗中毒
十、河豚鱼中毒
1.有毒成分：河豚毒素，无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定。其中卵巢最毒，肝脏次之。
2.中毒机制：毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢合中枢神经麻痹。
3.中毒症状：急速剧烈，潜伏期端。出现恶心，呕吐等胃肠症状随后感觉消失麻痹
4.急救治疗：催吐，洗胃，泻下
5.预防：集中处理，禁止出售
十一、毒蕈中毒
有毒成分合中毒表现：
1．胃肠炎型：代表为黑伞菌属合乳菇属的某些军中。潜伏期30min~6h。症状为腹泻，水样便等。适当处理后可恢复，死亡率低
2．神经精神型：含有引起神经精神症状的毒素。包括毒蝇碱，蜡子树酸及其衍生物（幻觉），光盖伞素和脱磷酸光盖伞素，幻觉原。
3．溶血型：多为误食鹿花蕈所至。潜伏期6~12小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝脾肿大等。烹调去汤汁可去毒
4．多脏器损害型：最严重。有毒成分为毒肽类和毒伞肽类。属原浆毒。
5.光过敏性皮炎型：误食猪嘴磨。
十二、含氰苷类食物中毒
苦杏仁中毒最多见
1.流行病血特点：有驶入含氰苷食物史
2.有毒成分及中毒机制：有毒成分为氰苷，释放氰苷酸。
3.临床表现：潜伏期30min~12h。儿童病死率高。呕吐，头晕，缺氧等。严重者意识不清，全身痉挛甚至死亡。
4.急救治疗：洗胃后使用特效解毒剂。
5.预防：加强宣传教育－－苦杏仁有毒，勿食。
十三、化学性食物中毒
亚硝酸盐食物中毒：
中毒机制：亚硝酸盐为强氧化剂，短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
十四、食物中毒调查与处理：
1.调查目的：
确定中毒的类型和原因
为中毒后病人处，食品和现场处理提供科学依据
积累资料
分析并制定有效防治措施
加强预防
2.内容和步骤
准备工作
现场调查和处理
3.处理
现场处理
行政出发
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回复：1月11日
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25食品卫生标准
食品卫生标准:
指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价规程作所的规定。这些规定是通过技术研究，经与食品有关的各部门协商，通过一定程序审查，由国家或地方有关行政部门批准，以特定形式发布的一类规范性文件。
食品卫生标准的性质：
科学技术性
政策法规性
强制性
健康与安全性
社会性和经济性
食品卫生标准的意义：
主要体现为
1.是食品卫生法律法规体系的重要组成部门
2.是法制化食品卫生监督管理的必须手段和基本一句
3.是维护我国主权与促进我国食品国际贸易的技术保障
分类：
1.按发生作用的范围或审批权限划分：
国家食品卫生标准
行业食品卫生标准
地方标准
企业标准
2.按约束性划分：
强制性和推荐性
3.按适用对象：
食品卫生标准的主要技术内容与指标
食品卫生标准中与健康相关的质量要素：
1.安全与卫生质量
2.营养质量
3.保健功能质量
食品卫生标准中的健康质量指标的意义：
1.食品卫生质量指标
感官指标
理化指标
微生物指标
2.间接反映食品卫生质量或与卫生质量相关的指标
包括：水分，酸价等
危险性分析：
在食品卫生标准的制定过程中，科学地对食品中各种有害因素的健康危害进行研究与评价的过程。
内容：危险性评估、危险性管理和危险性信息交流。
步骤：危害的识别－危害特征的描述－摄入量评估－危险特征的描述
食品中有害化学物质限量标准制定步骤：
1.动物毒性实验
2.确定动物最大无作用剂量：根据动物实验结果，考虑应用于人的安全系数
3.确定人体每日容许摄入量ADI：考虑来源于食品的该物质所占比例
4.确定一日膳食中的总容许量：考虑该物质食品的种类和人的每日食用量
5.确定该物质在每种食品中的最高容许量：考虑各方面的实际情况
6.制定食品中的限量标准
确定动物最大无作用剂量：
是指经毒性试验，根据目前认识水平，用最敏感的检测指标，未能检测到任何对机体造成损害的最高剂量。
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回复：1月11日
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26食品卫生企业的卫生监督与管理
对食品生产企业的预防性卫生监督:
1.食品生产经营企业新建、扩建和改建工厂项目的审查
2.食品生产经营人员食品卫生只是培训
3.对食品生产经营人员进行健康监督
食品生产企业自身卫生管理
GMP：食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。可分为硬件和软件两部分。前者是对食品企业提出的技术要求后者是管理制度方面等。
GMP的内容：
1.人员的要求：良好的素质，岗前技术培训和卫生法规教育
2.企业的设计和设施：无污染厂房环境，符合标准的设备，厂房布局等
3.质量管理：企业建立质量管理部门，配备相应资格的质量管理人员负责生产全程的质量监督管理。
GMP类别：
国家政府机构颁布的
行业组织制度的
食品企业自定的
GMP意义：
1.确保食品质量
2.加强自身质量管理的自觉性
3.提高我国食品产品再国际贸易中的竞争力
4.提高卫生行政部门对食品企业进行监督管理的水平
HACCP：危险分析关键控制点
含义：对食品生产和加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻和消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并检测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
HACCP基本内容：
1.危害分析：基本内容和关键不周
2.确定关键控制点：CCP1能完全消除危害因素的关键控制点，CCP2仅能减轻而不能完全消除的。毋须重复确定同一危害产生相同控制效果和意义的关键控制点。
3.控制措施和控制标准：是否得到有效控制的技术依据。必须制定
4.建立检测方法和程序：包括现场观测、物理测量和化学实验等
5.校正措施
6.验证
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